新发地是北京的大菜篮子，每天上市的猪有1500头，占全市猪肉食品供应量的2成，这里的猪肉食品卫生情况，关系到首都的千家万户。
“食品安全是‘种’和‘养’出来的，如果不从源头重视，食品安全就是句空话。”
丰台新发地农产品有限公司负责人的一句话，切中了老百姓所担心的食品安全的关键。“从新发地销售出去的每一块肉，都是可以让百姓端上餐桌的放心肉。”
新发地从源头抓起，不放过每个环节，保证猪肉食品卫生安全。近日，记者来到新发地市场，对猪肉开始了质量安全的“溯源”。
抓好屠宰第一关记者采访的第一站是大兴城边的中瑞食品有限公司，这家公司是定点向新发地市场供应鲜肉的一家国有股份制企业，像中瑞这样和新发地市场签订供应协议的肉食品产销联合体企业，在全市共有11家，目前，每家企业的日屠宰猪数量都在1000头以上，都有一定的规模和实力。
中瑞公司每天屠宰1500多头猪，这些猪来自公司在河北、河南、东北等地的30多个定点养猪场。每天的屠宰时间是从上午8点到下午3点。“限定这一段时间，就是为了保持屠宰后，有足够的时间冷藏排酸，然后在晚上8点前，运往各批发市场、超市。”公司负责人介绍说。
采访当天的室外最高气温是26摄氏度，而屠宰车间却一片凉意。从闷热车厢中爬出来的猪，都被工作人员一一喷洒了凉水，它们抖动着浑身的水，欢快地哼哼起来。工作人员说，喷淋凉水可以清除尘土和粪便，还可以给猪降温。
经过10多道屠宰的工序，工作人员给每头猪作了详细的检疫，合格之后，就在倒挂着的白条猪猪体外皮，盖上三枚动物检疫合格章，接着再盖上一溜屠宰当天的日期滚章。
在进入冷库前，几名工作人员再用小尖刀，对一劈两半的猪进行第五道剔毛处理，之后，按50头一组过磅称重，通过滑杠送入零下3摄氏度的冷库进行排酸。
“猪肉排酸的过程，有严格的温度和时间限制。”冷库负责人说，冷库的温度不能低于零下4至5摄氏度，排酸时间不能超过24小时。
冷库的大门关闭，记者掐表一算，一头猪只需11分钟就完成了从屠宰到冷藏的过程。冷藏5个小时以上，白条猪就被装进厢式冷藏车，运往全市各大农贸批发市场、超市和饭店。
精选11家肉类供应企业实行质量淘汰制目前，新发地肉食品产销联合体经过5年的运行淘汰，由原来的23家肉类屠宰企业递减到现在的11家。这11家精挑细选出来的企业，每家企业的日产量都在1000头猪以上，他们都有各自指定的管理规范、设备齐全、制度完善的猪肉饲养厂。
“不是每个猪肉加工企业都可以加入产销联合体。首先要提出申请。”丰台区肉类食品行业商会秘书长杨昭亭说，生产企业提出申请后，商会将组织专家，对提出申请的企业进行严格审核，对设备、卫生条件、检疫队伍、诚信程度等进行审查、核实。
刚开始审核标准是日产量100头以上的企业，目前的标准是日产量在1000头以上的企业，这杜绝了一些生产能力低、规模不大、质量把关不严的小企业进入批发市场。
通过审核后企业就成为产销联合体的成员，但这并不代表有了永久的免检权限。如果在新发地市场内发现某一家企业有注水肉等质量问题，对于首次发现的企业给予警告，要求其严格按照联合体的相关规定进行整改，直到符合入市标准。假如第2次再发现该企业不合格的肉类产品，市场会退回所有不达标的肉类产品，如果第3次被发现后，市场将“封杀”该企业，永远不能进入市场销售。
“这样选出来的企业，当然是有质量保证的企业。”杨昭亭说。
对于那些既不是市场产销联合体成员，也没有正规的检验、检疫手续的猪肉小商贩，新发地市场有着严厉的把关制度，一旦在入口处发现未经检疫的肉类产品，将全部罚没，问题肉进不了市场。
问题猪肉可追溯到猪圈一张小小的保证卡，可以找到问题猪肉的源头。
新发地市场专门印制了肉类食品保证卡，发给每一名商户，通过保证卡，市民从超市、农贸市场等地方购买的猪肉，一旦发现质量问题，通过商家提供的保证卡，就可以找到新发地肉类批发商户，再通过商户的进货台账，就可以准确找出送货的屠宰企业，在该企业的猪肉来源登记表里，可以清楚地查到问题猪肉是来自哪一个饲养地区的哪一家饲养场。
一张小卡片，可以从市民刚买的鲜肉，一直追到猪肉的饲养地。新发地肉类批发大厅零售摊主夏卫平说，不管零售还是批发，这张小卡片，可以让市民顺利地找到我们零售商，保证了市民的利益。
每天晚上10点钟，夏卫平都会在新发地肉类批发市场进货，在零售大厅的电子显示牌上，他可以看到当天各屠宰厂家检验猪肉的相关情况，尤其是猪肉的含水量。
“按规定，含水量等于和小于77％的猪肉是检验合格的产品。公布含水量，就是为了让零售摊主自由选择肉类产品。”驻市场的区工商所工作人员说，不合格的产品我们是不会放进市场的。
为了方便猪肉的溯源，新发地给每一家猪肉屠宰企业编了固定的号码，任何来批发的零售商，通过编号，可以直接找到屠宰企业。
新发地肉类交易大厅会给每头经过复检的猪盖上市场专用章，还为每头猪开检疫票，随猪送给零售摊主。消费者买回猪肉，如发现问题，就可以向零售商家索要检疫票，通过检疫票可以追溯猪肉的来源地。
检查制度贯穿猪肉流通各环节新发地肉类产销联合体的各屠宰企业，每个月都会向区肉类食品行业商会上报猪场的存栏情况，并随时上报疫情动态。此外，每个季度商会都联合市商务局和专门的检疫人员，去各地检查养猪场的存栏、喂养饲料和疫情等情况。
从2002年，新发地市场成立产销联合体以来，每个月都要对供应猪肉的企业进行一次抽查，而且事先不告知对方，由丰台区工商局、动检站、卫生局检查人员组成的检查组直接深入企业，对待宰间、屠宰车间、冷藏车间等各环节进行检查。
产销联合体还规定，每个加入联合体的企业，都可随时组织相关人员跨区检查其他联合体成员企业的肉类质量，这种互检制度，发挥了互相监督的作用，保证联合体各成员之间的公平、公正。
为了杜绝注水猪肉的出现，产销联合体的企业将每一批进屠宰间的猪放在待宰间内，5个小时以后，才可以进入屠宰车间，目的就是为了让注水猪把水分自然排出体外，达到正常。
中瑞待宰间的工作人员说，“任何一只注水猪只要在待宰间停止进食进水5个小时以上，屠宰前将全部合格。”
每天晚上8点，轰隆隆的厢式冷藏货车，排队等待进入新发地肉类批发大厅。守候在这里的区工商局驻市场人员、动物检疫站人员、区卫生局和市场内的复检人员，对每一批次的猪肉，进行联合抽样检查。
市场内的复检员，从冷库卸下来的白条吊挂猪肉中取样，进行水分检验，合格之后盖上市场的复检合格章，在零售大厅公布复检的详细情况，允许其销售。
“各种检疫、检验程序，就是为了保证猪肉产品的安全。”新发地农产品有限公司负责人张玉玺说，新发地市场为市民提供100％合格的猪肉产品，今后，还将一如既往地保证肉类食品的安全，让市民一年四季都能吃上放心肉。
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